夏天來了，又到了一年一度吃小龍蝦的季節了。但食品展（曾用簡稱“中食展”）的小編發現，曾經紅極一時的小龍蝦，近年來價格卻逐漸呈現出兩極分化的夸張現象，有親民化的100元10斤，也有高端的98元一只。隨著全國新冠疫情逐漸進入收尾階段，各地開啟復工復產節奏，餐飲業也即將迎來復蘇局面，而作為夜市網紅美食兩極分化的小龍蝦，在現階段還能“紅”多久？

網紅美食，逐漸呈現兩極分化

小龍蝦這個外來“入侵物種”是從2015年開始崛起的，伴隨著互聯網、物流的高速發展以及資本的流入，從無人問津的小眾品類，搖身一變成超級網紅品類，深受年輕人的追捧。

隨后在2018年世界杯的刺激之下，小龍蝦的熱度一下子沖到了巔峰，其線下門店數量呈井噴式爆發，品類總產值也達到了3800多億元人民幣。

伴隨著養殖鏈條的完善，蝦農的涌入，蝦價日趨穩定，小龍蝦的網紅光環逐漸褪去，逐漸回歸到了日常消費，100元4斤、100元6斤、100元8斤.....價格一跌再跌。

伴隨著小龍蝦逐漸平民化，消費者對其也有了看重個頭和口味等不一樣的個性化需求，這一消費需求助推著大個頭小龍蝦價格的水漲船高，一些中高端餐廳出現了168元一盤20多只的現象，南京某品牌龍蝦更是出現了98元一只的夸張現象。

網紅美食，逐漸淪為一道引流菜

隨著小龍蝦上下游渠道和供應鏈的不斷完善，小龍蝦的銷售渠道和場景也在加速分化。

小龍蝦的食用場景逐漸從大排檔、龍蝦館到各種中餐館、快餐店，甚至火鍋、燒烤店，再到適合淘寶、京東、抖音等電商平臺和直播間的預制菜品和自熱即食零食。

小龍蝦的衍生和結合品，也在不斷的升級優化，小龍蝦與其它品類相結合的各種創新產品也層出不窮，如小龍蝦披薩、小龍蝦火鍋、蝦尾撈面、蝦尾蓋澆飯等等。

小龍蝦產品越來越廣泛，也意味著它越來越普通。小龍蝦也逐漸從一款街邊美食，上升到了餐桌爆款菜，甚至于餐廳特色引流菜。

網紅美食，如何尋求出路？

食品展（曾用簡稱“中食展”）的小編據《2021年中國小龍蝦產業行情分析》統計情況了解到，2021年全國新增小龍蝦養殖面積約200萬畝，其中主要是稻田面積增加，且2021年的養殖單產和商品蝦規格比2020年均有提升。從供應鏈端來看，隨著小龍蝦養殖產業的日益成熟，小龍蝦的穩定供應越來越不成大問題。

在物流運輸過程中，目前以順豐、京東為主，通達系為輔的物流公司也是在各地都設有冷鏈大倉，全程溫控監測，保證產品全程在-18℃溫度下運輸儲藏，確保了小龍蝦在時效性的穩定供應。加上日漸成熟的小龍蝦深加工技術和逐漸健全和擴大的小龍蝦市場銷售版圖，小龍蝦未來的發展之路還是一片光明的，整個產業是持續增長的，每到旺季還是會一如既往地火爆。

雖然季節性是小龍蝦的劣勢，但是卻能讓消費者一直保持新鮮感，每當夏季來臨，這款網紅美食依舊能重燃消費熱情，只要能解決小龍蝦淡季經營性問題，這個賽道還是可以長期持續去做。

季節性網紅美食的經營性問題一直是整個餐飲行業的世界性難題，多年來從業者一直在探索和嘗試，小編也總結了近來相對主流的破局之路。

1、加工方式以及銷售渠道的轉變

小龍蝦的季節屬性比較顯著，隨著物流及冷凍保鮮的不斷發展下，小龍蝦逐漸擺脫了活蝦供應的季節性，以及價格不穩的問題，所以也造就了小龍蝦的電商屬性。隨之演變了小龍蝦預制菜品、小龍蝦零食等突破季節屬性的電商產品，讓這款街邊網紅美食逐漸向初級加工產品（速凍制品）和即食食品（預制菜）轉變。

據了解京東某預制小龍蝦菜品簡單，去年銷售額達幾百萬。除小龍蝦外，該旗艦店更是增加了皮蝦、牛蛙、烤魚、小海鮮、肥腸等預制菜品。抖音、淘寶等平臺各種即食小龍蝦零食，更是層出不窮。

據小編觀察未來小龍蝦不僅依賴于線下餐飲門店，更會在短視頻、直播等電商平臺，獲得延伸，迎來發展。

2、開店模式的嘗試之路

近年來，餐飲行業迎來新模式“外帶+外賣”的開店嘗試，以20平米的外帶外賣專營店為主，將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店，主打周邊社區消費群體以及夜宵在家下酒菜場景。

小龍蝦外帶、外賣專營店特色菜品

銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式，門店只需2-3人即可運營。將門店成本結構中的房租和人工成本壓縮到極致，降低門店的保本點，以提高門店的存活率。

通過小龍蝦等高單價網紅美食+燒烤小吃等低單價必備夜宵，組合式產品結構來平衡門店的總體營收，用餐+飲（檸檬茶，未來還會增加精釀啤酒）的方式解決社區小吃小喝的問題。

據食品展（曾用簡稱“中食展”）小編的觀察，在疫情因素影響下，這種模式是當下餐飲業以小搏大的典型案例，當下這種店型和運作流程也是比較契合疫情減少堂食的大環境，未來發展如何值得進一步觀察。

3、經營模式的升級之路

前些年，小龍蝦店的經營模式皆是以季節性專營小店為主，在旺季辛苦一天賣一兩千很正常，甚至賣到一兩萬也大不在少數，一個夏天就能賺到別的餐飲店一年的錢。“干半年、賺夠錢，關半年”成了很多賺到錢的小龍蝦老板的生意經。

但隨著這個賽道的逐漸健全和許多掘金者涌入，“干半年、賺夠錢，關半年”的小龍蝦季節專營店模式顯然不適用了。

此外小編還發現很多龍蝦專營店，也逐漸開始從店名、菜品、定位等維度進行升級轉型，比如有的是小龍蝦+四川江湖菜，有的是小龍蝦+羊蝎子火鍋....

小龍蝦還能“紅”多久？

現階段，小龍蝦整個產業鏈正在從爆款階段向常態化階段過渡，從快速發展進入高質量精細化發展的新階段，對包括上游的養殖供應和下游的餐飲業提出了更高更細分的要求，也逐漸從粗放型野蠻生長到規范化精細化經營，行業洗牌、優勝劣汰也會是必然規律。

當下的小龍蝦大環境對于新手玩家而言，十分不友好，除非口味上和食材上能有很強的競爭優勢；而對于已經占據一定優勢的區域性小龍蝦品牌來說，也是進一步謀求發展的好時機，食品展（曾用簡稱“中食展”）的小編認為超2000億的小龍蝦餐飲市場，正等著一個真正的霸主脫穎而出。

“法國高美艾博展覽集團是往屆SIAL China中國國際食品和飲料展覽會（簡稱 "中食展“或者SIAL China）的創始方、主辦方和責任主體。高美艾博旗下子公司北京愛博西雅展覽有限公司是往屆SIAL China 中食展的唯一承辦方。2022年，SIAL國際食品展（深圳）將由中國商業聯合會，法國高美艾博展覽集團，北京愛博西雅展覽有限公司共同主辦。”

來源：食研匯FTA