食品創新展的小編聽到預制菜很火，但好像又不太知道它是什么。沒關系，你可以不知道，但你一定吃過。湯圓、水餃、方便面就是最初的預制菜，如今起了個新名字，不過是因為它拓展了邊界。

01 | 5分鐘做一道硬菜   

根據處理方式分類，預制菜大致可以分為四類：即配、即烹、即熱、即食食品。

速凍湯圓、水餃是是即烹類型，需要我們下鍋煮熟；火鍋店常見的蔬菜拼盤，是典型的即配食品。

你在盒馬、樸樸超市買到酸豆角肉末、小炒肉等等這些快手菜，就都是即烹食品。這兩年大火的預制菜也正是他們，從主菜到配料都給你洗好切好提前腌制好，你只管下鍋炒，連鹽都不用放，起鍋就是一道像模像樣的硬菜。

2021年最火的預制菜當屬小龍蝦，這是叮咚買菜打造出來的爆品，上線一個半月銷售額就超過1個億，讓廚房新手也能在家實現嗦蝦自由。

消費者在捧場，各地政府也在支持。3月25日，廣東省發布《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，提出一系列措施推動廣東預制菜產業高質量發展；上海、河南、山東等地也成立預制菜產業聯盟、出臺扶持政策。

那這個行業，到底發展如何呢？

02 | B端餐飲是主角  

雖說預制菜這兩年才被我們C端消費者所熟知，然而這個行業其實已經發展許久，只不過參與者們都是B端企業，產業鏈的終端主要是餐飲企業。

《中餐廳》大家都看過吧，食客們點一桌菜，等個一小時是常事。為何你去網紅餐廳吃酸菜魚，5分鐘就能上菜呢？

不用猜，連鎖餐廳的上菜速度，就是靠預制菜來保證的。

傳統餐飲企業，菜品的初加工、調味、烹飪等生產環節，都是在終端廚房進行，并且主要以手工為主，這是人力成本居高不下的原因之一；另外，即使在提前切好菜的情況下，從客人點單到菜上桌至少也需要等個10多分鐘。

而預制菜只需要簡單加熱，幾分鐘就能上菜，速度遠超現場炒制。上菜快，不僅提高食客體驗還有助于提高翻臺率，從而提升門店的整體收益，商家何樂而不為。

驅動預制菜快速增長的因素之一，就是連鎖餐飲的擴張。

連鎖餐飲通過自建中央廚房做好預制菜，再配送至門店進行最后的烹飪。據了解，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業有自建中央廚房，西貝、吉野家、真功夫等頭部企業使用預制菜的比例更超過80%。

倉儲以及冷鏈物流行業的繁榮，促進了預制菜供應鏈系統的完善，進一步推動預制菜發展。2014年左右，外賣行業爆發的同時，預制菜行業也在B端的放量增長。

一家餐館行不行，核心考驗的就是主廚的廚藝，在餐飲市場規模擴展的過去幾年，新東方烹飪學校為這個行業輸送了不少骨干。

然而2020年，新東方烹飪學校的烹飪業務下滑，參與廚師培訓的人次同比減少11.5%，從這個側面，或許可以印證中央廚房的興起，預制菜的上位——標準的食材、標準的配料、標準的口味。

流水線上生產的預制菜，正在連鎖餐廳里取代經驗豐富的主廚們。

根據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預制菜的餐飲企業利潤率有望提升 7%。

目前我國預制菜行業市場規模約為2100億元，銷售渠道85%以上集中于B端。

參考當前連鎖餐飲預制菜較高的滲透率，遠期預制菜更有望實現 80-90%的滲透率。

而中餐當前的市場規模為3.6萬億元，原材料進貨成本占比約 40%，那么遠期預制菜市場規模可達到1.15-1.30 萬億元。

03 | 玩家各顯神通  

對比預制菜行業發展成熟的日本，行業前5企業市占率合計值達64.04%，其中頭部企業日冷食品的市場份額約為20%，其預制菜占公司營收的比重大概在35%左右。

中國的預制菜賽道方興未艾，各大企業跑步入場，還沒有出現絕對的市場龍頭，現在的玩家主要分4類：

① 我們熟知的連鎖餐飲品牌：西貝、眉州東坡、廣州酒家、農耕記、海底撈等等。

餐飲企業布局預制菜，銷售對象就是原有品牌的就餐對象，利用現有的中央廚房或后廚生產預制菜，未來可能成為即堂食、外賣之后的第三大業務，是未來預制菜高端市場的重要“玩家”。

② 生鮮電商及線下超市：盒馬鮮生、樸樸超市、叮咚買菜、沃爾瑪、錢大媽等等。

他們憑借自身渠道優勢，整合上游資源，各顯神通：打造自己的品牌、與餐飲企業合作、研發爆品單品，比如盒馬成立了盒馬工坊，同時與湘菜連鎖品牌“農耕記”合作推出預制菜；叮咚成功打造了“拳擊蝦”爆品。

③ 專業預制菜企業：包括味知香、新聰廚、好得睞等。

相較于跨界的連鎖餐飲品牌和生鮮電商，專業預制菜企業已經深耕行業多年，已經開發出了代表性大單品，如味知香的牛仔骨、聰廚的梅菜扣肉、大希地的牛排等等，他們開發產品能力較強。

④原材料供應企業: 三全食品、龍大美食和國聯水產等。

他們在原材料、加工工藝上具有獨到的優勢。除了賣水餃的三全食品，他們的銷售對象，更多的是是B端餐飲企業，需求更加穩定。比如呷哺呷哺、TIMS、唯新等知名餐企等都是龍大美食的客戶。

04 | 挑戰   

因為疫情，預制菜因為能節約做飯時間、降低做飯門檻，被年輕人捧紅。然而其消費市場還是主要集中在一二線城市，其中一線城市占比45%、二線城市占比20%；三四線城市的消費市場不大，占比16%，價格敏感的人群不會優先選擇預制菜。

此外，C端消費者還是認知不足，面向C端的企業，還需要時間對消費者進行教育，消除消費者“預制菜=外賣料理包”的刻板印象。

長期來看，預制菜對城市消費者有一定吸引力，但在C端的消費場景及價位仍存在不確定性，長期成長空間還有待觀察。

而對于深耕B端的企業來說，確定性更高，但是預制菜入門門檻低，競爭激烈，想要保持競爭優勢也不易。

食品創新展的小編從整體來看，預制菜行業各個公司大多數仍處于成長期，企業營收規模有較大的發展空間，然而群雄逐鹿，行業集中度低、規模以上企業較少，誰能成為真正的龍頭，我們就等時間來驗證吧。

來源：格隆商學院