所謂預制菜，就是對食品原料預先進行半加工，然后包裝以及冷凍保存，消費者購買后經過簡單烹飪，就可以上桌食用的菜品。據食品創新展小編的了解，去年以來，受疫情影響，“宅經濟”拉動了預制菜從供應餐廳向供應家庭拓展，并逐漸走進千家萬戶，在虎年春節迎來了爆發式增長。

預制菜方便了家庭生活，但并非所有消費者都有和陳先生一樣的好體驗，圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也讓不少消費者“吐槽”不已。

多位專家近日接受《法治日報》記者采訪時建議，要加強對預制菜質量和安全的監管，保障群眾舌尖上的安全；同時，也要給相關企業提供良好有序發展的環境，促進行業健康發展，讓人民群眾更好地享受到這種便捷的生活服務。

簡單加工即可食用，半成品預制菜火爆

公開數據顯示，進入臘月以來，某生活消費類App搜索“預制菜”次數同比增長超10倍，帶動“快手菜”“半成品菜”“加熱即食”等相關概念搜索量整體較去年同期漲4倍；有線上買菜平臺7天就賣出了300萬份預制菜，每筆單價同比增長1倍。

據相關機構報告，近年來，我國預制菜市場規模不斷擴大，預計到2025年將突破8300億元。

記者在電商平臺搜索供應預制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳的餐館，菜品既有年夜飯套餐，也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品，價位從百元至上千元不等，整體售賣情況也不錯。

“預制菜方便快捷，節省了備菜時間，做飯效率提高了很多；擺盤也比較精致好看，容易讓人有食欲；味道有保障，不會太難吃，對不會做飯的人比較友好，非常適合現在人們的生活方式。”一預制菜店鋪的賣家告訴記者，該店今年的銷量有明顯提升，“90后”是主要消費群體。

在中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員孫娟娟看來，預制菜的流行一方面源自餐飲等行業尋求新的商業模式，推進餐飲工業化；另一方面是回應消費者在家就餐、方便快捷等需求。年夜飯等節日預制菜的流行也契合我國家庭聚餐等飲食風俗。

據相關平臺統計，消費者今年更喜歡“硬菜”，2022年貨節期間，預制菜成交額增長148%，其中，花膠雞、佛跳墻、豬肚雞等地域特色半成品菜，尤其受年輕消費群體喜愛。

“像鮑魚、佛跳墻這種硬菜，處理起來很麻煩，現在網上買好預制菜提前放冰箱冷凍就好。”3口之家留在北京過年，女主人唐莉今年第一次將預制菜列入年夜飯的范疇。

在北京工作的賈佳今年春節也沒有回杭州老家。她網購了品牌連鎖店的半成品年夜飯。“我丈夫是北方人，因此我們的年夜飯要兼顧南北方口味。”賈佳說，她選購的半成品菜肴全程冷鏈運輸，品質有保證，而且免洗免切免調料，真的非常方便。

在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅看來，預制菜之所以火爆，是因為可以省去洗、切、烹飪等一系列繁瑣工序，只需按說明簡單加工，就可以快速做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯；同時，年夜飯在家吃，既可避免人員密集接觸，又能滿足家庭聚會，延續和家人吃團圓飯的傳統習俗。

行業競爭日趨激烈，“貨不對版”吐槽多

在北京市民王女士看來，要論年夜飯的C位菜，自然是一條整頭整尾的魚，寓意年年有余。可今年除夕夜她將直播間熱賣的預制菜大黃魚加熱后倒進盤子里發現，眼前這盤菜壓根兒看不出是一條魚。這讓她非常生氣，“當時直播間展示的可是一條完整的魚”。

類似的遭遇，很多消費者都曾遇到過。

北京市民費妍從網上買了份預制菜大禮包，從網上的圖片介紹看，這個大禮包非常實惠，但到手后，她的心都涼了半截，其中一份烤牛排只有半個拳頭大小，和圖片宣傳嚴重不符。

愛嘗鮮的天津市民程女士今年春節期間請朋友來家里聚餐，在某品牌網上店鋪買了一份花膠雞海鮮打邊爐。她滿懷期待地在朋友面前展示買到的新玩意，結果有種被騙的感覺，“分量少、口味差，還不如一份30元的自熱小火鍋”。

“95后”孫初買了被“種草”許久的某品牌佛跳墻，便在朋友圈吐槽：“工業味道很重，真的不敢吃，原來還不清楚什么是預制菜，現在拉黑了。”

記者瀏覽預制菜售賣平臺發現，消費者對此吐槽的不少，有說缺斤少兩的，有說包裝損壞的，還有說食材變質的。比如某預制菜品牌的“茶樹菇牛肚”，不少消費者吐槽“牛肚不好找”，該菜品只介紹了總重量，而沒有標明肉和素菜的凈含量。

由于預制菜采用速凍方式保鮮，食物在運輸途中對于溫度的要求較高，溫度達不到，極易造成預制菜的變質。不少消費者提出，商家為節約成本，放置的冰袋數量不夠或冰袋太小，影響食材新鮮度。

記者采訪了解到，消費者之所以吐槽預制菜較多，一方面是作為新生事物，消費者對預制菜的認識還不夠全面，另一方面由于預制菜的火爆，大量企業進入該領域，存在制作不規范問題。

企查查數據顯示，中國現存預制菜相關企業6.81萬家，2021年新增4212家。

廣東湛江國聯水產開發股份有限公司相關負責人在接受媒體采訪時說，預制菜品行業有一定門檻，包括品牌規模壁壘、食品質量及安全壁壘、渠道及客戶壁壘、研發及創新壁壘等。預制菜品在國內尚處發展初期，經營規模以中小企業為主，數量龐大但市場集中程度較低，區域性特征明顯，競爭激烈但格局不明朗。

根據《2020-2026年半成品菜行業市場調查與前景預測報告》，目前半成品菜生產企業眾多、競爭較為激烈，集中度低，規模化企業較少。雖然半成品菜行業市場空間大，但行業內競爭日趨激烈，價格競爭導致企業利潤空間下降。企業樹立品牌形象能夠區別于同類競品，走出激烈的價格競爭，建立自身優勢、提升產品附加值。

實施分級分類管理，確保舌尖上的安全

預制菜是否衛生，安不安全，是消費者最關注的話題之一。

在朱毅看來，預制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風險，消費者收到預制菜后，應當迅速分門別類處置，區分冷凍、冷藏等；三是一些預制菜信息不全，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息都應該標注清楚。

“對于預制菜的安全隱患，很多人都關注食物的儲藏運輸，卻忽略了預制菜原材料的來源問題。預制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視。”朱毅說。

有關預制菜面臨的安全隱患，北京工商大學新商經研究院執行院長周清杰認為，首先要考慮加工過程是否符合食品安全的問題，其中包括原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑劑量；運輸過程中冷鏈環節也至關重要，要控制溫度，還要注意運輸途中的破損問題。

相關部門也關注到了預制菜的安全問題。2020年8月6日，國家市場監督管理總局就《食品經營許可管理辦法(征求意見稿)》(以下簡稱《辦法》)向社會公開征求意見。在調整食品經營項目的修訂內容中，增加了簡單制售分類、增加半成品制售項目等；針對簡單制售類項目風險相對較低的特點，進一步細化食品經營項目類別，實施食品安全風險分級分類管理。

《辦法》明確，在熱食類、冷食類、生食類食品經營項目的基礎上，增加簡單制售分類，適當簡化簡單制售類項目審查要求。增加半成品制售項目，明確半成品定義，規定半成品制售僅限中央廚房申請。

那么，具體如何監管，既保障預制菜質量和安全，讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務；又能夠讓相關企業良性發展，進而推動行業的健康發展呢？

“目前來看，存在一定的監管力量不足的問題。監管部門可以通過公開通報，風險評估等級、設備監管等辦法加強監管。食品經營企業要嚴格按照規章進行生產經營，要以自治為主，加大對自身管理的監控。”周清杰說，長遠來看，預制菜的問題屬于社會共治問題，需要監管部門、消費者協會以及媒體、互聯網平臺等多方面多層次地監督治理。　　

“監管部門應當引導消費者理性消費，如及時發布在監督管理中發現的合規和違規的網絡銷售情況，以便消費者選擇有安全保障的預制菜供應商，提醒消費者保留相關的票據以便在發生糾紛時作為維權的憑證。”孫娟娟說。

她認為，相關部門監管的權衡在于，既要為新業態提供包容的監管環境，又要防控可能由此而來的風險。這就需要根據這一業態的風險差異制定回應性的監管措施，如涉及食品本身的風險等級、加工工藝的風險等。此外，食品創新展的小編了解到預制菜的消費加大了家庭廚房的食品安全隱患，這也需要提示或引導消費者在最后環節的安全操作，多措并舉確保舌尖上的安全。

來源：農業行業觀察