受疫情影響和消費習慣的改變，預制菜站上風口。據上海食品飲料展小編的了解，目前，以黑魚、巴沙魚、羅非魚、海鱸魚、加州鱸魚等為原材料的各類魚片預制菜在消費終端非常流行。近兩年，很多水產企業看好魚片預制菜賽道，并在車間、技術、設備以及品牌、渠道等全方面持續加大投入。

魚片預制菜布局加快

我國預制菜行業目前進入了快速發展期。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元，同比增長18.1%，并將長期保持20%的增長率。有業內人士表示，預制菜甚至有可能成為許多水產企業增長的“第二曲線”。

看中預制菜市場的火熱，選擇水產加工中的魚類并進一步聚焦魚片加工，成為很多水產品牌的新戰略定位。老牌水產企業廣東何氏水產有限公司主營的水產品有桂花魚、鱸魚、鮰魚等，目前主打加州鱸魚片和黑魚片兩款酸菜魚大單品。蘇州躍海食品集團有限公司作為最早推廣黑魚片的團隊之一，預計今年會推出以水產預制菜為主的15—20個預制菜品類。

消費升級、飲食習慣的變化，疊加疫情影響，給預制菜帶來了巨大的需求空間。在房租、人工、時間成本以及疫情突發等各方面壓力下，方便快捷、品質穩定的魚片預制菜優勢凸顯。據NCBD《中國酸菜魚市場大數據分析報告》預測，中國酸菜魚行業2021年將突破千億元規模。魚火鍋、水煮魚等也都是餐飲市場中的熱門品類，在市場中占據重要份額。

業內人士指出，預制菜或許還需要10—20年普及時間，從鎖定有購買能力的群體，分析消費需求、開發菜式，到結合工藝技術開發新產品，經受市場檢驗，這是一個十分漫長的過程。但目前水產企業對魚片預制菜普遍呈樂觀態度。

“我很看好預制菜，在此之前，我們水產行業有很多實體加工企業都在艱難維持運轉，現在靠這個新風口，在慢慢開始恢復元氣。大家都在努力嘗試，目前行業內的產品品種越來越多。”肇慶市中業水產有限公司總經理鐘志成表示，現階段企業需要把下游銷售渠道打通，尋找消費通路，把產品持續下去。

“現在活魚的毛利空間越來越低，加上疫情這樣的突發情況，風險還是比較大的。但做成預制菜就不一樣了，這是標品，價值高，沒有損耗，保質期也長。”何氏水產相關負責人何德認為，并不是所有的產品都是預制菜，預制菜和半成品、料理包是有一定區別的，真正的預制菜是實現標準化生產并高度還原菜品本身特點的產品，“為客戶解決預制環節的訴求才是發展預制菜的關鍵。”

逐漸向深加工延伸

從行業角度考量，由于口味難以保存、冷鏈運輸困難等一系列客觀因素限制，目前魚片預制菜的發展速度其實是落后于預制菜整體增速的。業內人士指出，相比其他預制菜品類，水產品品類需要考慮的問題要更多一些，目前仍處于摸索階段。

首先，魚片預制菜在口味方面可能損失較大。“鮮”是所有水產品的靈魂，而水產品自身特點決定了經過儲藏后口味會“去鮮”，即便是經過冷鏈運輸處理，也難以將本味固存。無論對餐飲連鎖還是普通消費者來講，從活魚到魚片預制菜，最擔心的就是口感。

其次，魚片預制菜需要企業具備跨地域運轉的能力。大部分水產品不易長期貯存，雖然加工后能有所改善，但多數品類保鮮期仍然較短。物流運輸是巨大挑戰，如果企業不能在保存完善“鮮美”上下功夫，前行恐將乏力。

第三，魚片預制菜對上游供應鏈的需求也較大。以A股上市的國聯水產為例，其主要產品包括南美白對蝦、小龍蝦、羅非魚、海鱸魚等，通過引進海外水產品，確保了品類的豐富性。此前，國聯水產只涉及海產品初加工，近年來著力向預制菜領域跨界。

此外，魚片預制菜也面臨著因地域等因素導致的“眾口難調”的問題。消費者的飲食習慣、口味偏好不同，因此會有不同的口味需求。“有些經銷商和消費者會向我們反映，部分產品的口味調制的太重，口感過咸、過辣等問題，接下來我們會在這方面著力調整。”漁稻家鄉（茂名）農業科技有限公司總經理王啟騰說道。

問題與機遇并存。近幾年，餐飲企業與水產加工企業正在加速介入，助推魚片行業的發展。以黑魚為例，2009年，我國黑魚養殖產量為35.85萬噸，2018年，這一數字增長為45.93萬噸，到了2021年，業內預估黑魚產量約為55萬噸。同樣是約10萬噸的增長，因養殖技術更加成熟，花費的時間周期減少了一半以上。

目前，魚片行業逐漸向深加工延伸。“活鮮流通雖然仍占據著大部分的市場份額，但比例卻有所下降，近年來魚片加工品的增長速度很快。幾年前，活鮮黑魚占據流通市場80%—90%的份額，但目前這一比例已經下降到了60%—70%，取而代之的是魚片等加工品在市場占有率上的穩步提升。”何氏水產項目總監陳賀表示，以后魚片加工產業一定會往更精細、更標準化的方向發展，先是活魚、魚柳，然后是魚片，加工工藝逐漸更精細、更成熟，這也是符合連鎖餐飲在運營過程中對效率提升的要求。

盡快構建標準化產業鏈

當下，全國市場魚片需求量都在增長。在使用場景上，各區域的差別卻非常突出。華南地區以中餐酸菜魚為主，售賣單價相對高，對品質的要求也較高。華東地區60%—70%以上都是走快餐形式，大多都是連鎖餐飲品牌。但華東和廣東的快餐場景也有區別，廣東快餐中的魚片消費大部分屬于人均消費60—70元的中餐，華東外賣、飯堂的銷量更大。

成長中的行業不可避免地會存在一些問題，現在的魚片行業發展還不完善。比如價格戰打得非常激烈，成品報價甚至比原料價格都低，時常出現倒掛的現象。以黑魚片為例，同樣的產品、同樣的克數，以前每件出廠價差可能是10—20元，但是2021年拉到了將近30元。價差拉得這么大，有三個原因：一是市場競爭大，二是入局者多，三是頭部企業有技術、品牌優勢。有品牌意識的企業會往好處做，在各方面都會提升行業水平，但新入局者為了搶占市場，就會想辦法拉低價格吸引客戶，所以呈現出兩極分化的趨勢。

業內人士認為，應聯合養殖、加工和營銷整個上下游企業，協同構建魚片產業鏈標準化，共促行業健康可持續發展。第一，推動無抗養殖。隨著各類酸菜魚、火鍋魚等品牌餐飲企業對魚片的需求擴大，監管部門會加大對魚類無抗、藥殘的檢查力度，食品安全是一個不容忽視的問題，無抗養殖是未來的方向。第二，給魚片“下定義”。通過高透明度的統一標準，定義什么是真正的、高性價比的魚片，促進行業發展。

業內人士表示，2021年魚片市場群雄逐鹿、遍地開花，各大品牌公司爭相進入魚片市場，貼牌也好、自建也好，基本都有涉及，產品銷售到各個地區、渠道。2022年，隨著餐飲業發展及供應鏈優化，魚片銷量還會持續增長，但是由于品牌專業度和渠道有差別，不同公司會更加專注不同領域。傳統意義的價格戰會弱化，上海食品飲料展的小編預計高品質、定制化、品牌服務等將成為趨勢。

來源：海洋與漁業雜志