新元素倒了，輕食還能承受多少重量？

上海浦江的新元素長(zhǎng)泰廣場(chǎng)門(mén)店客流稀疏。午餐時(shí)分，數(shù)百平門(mén)店內(nèi)不足十桌顧客，服務(wù)人員僅有兩三名。店內(nèi)員工證實(shí)了公司破產(chǎn)清算的消息。食品展的小編了解到，作為最早一批在中國(guó)經(jīng)營(yíng)輕食的餐飲品牌，新元素曾給很多中國(guó)年輕消費(fèi)者帶來(lái)輕食的啟蒙。近年來(lái)，零糖零脂概念風(fēng)靡，輕食逐漸躋身消費(fèi)新寵。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，從2017年開(kāi)始，輕食相關(guān)企業(yè)年注冊(cè)數(shù)量超過(guò)千家，為1362，2021年，這一數(shù)據(jù)飆升至5800余家。在90后輕食創(chuàng)業(yè)者姚堯所在的武漢某地區(qū)，三年前還只有十幾家輕食外賣(mài)，今年已經(jīng)漲至五六十家。

但是，消費(fèi)需求的增量遠(yuǎn)不及店鋪的增加數(shù)量。 “輕食市場(chǎng)供給的增加已經(jīng)遠(yuǎn)大于需求的增加，這就導(dǎo)致了行業(yè)內(nèi)嚴(yán)重的內(nèi)卷，”姚堯說(shuō)。在這種情況下，商家們或是比拼活動(dòng)，大搞價(jià)格戰(zhàn)，或是過(guò)分迎合顧客的口味需求，以致違背了輕食的健康“初心”。

姚堯告訴我們，輕食行業(yè)店鋪的倒閉率一直很高，年底時(shí)大概能到70%-80%。“輕食幾萬(wàn)塊就能做起來(lái)。夏天往往是創(chuàng)業(yè)旺季，店鋪開(kāi)起來(lái)之后可能會(huì)靠前期的投入熬過(guò)幾個(gè)月，但如果后期沒(méi)有穩(wěn)定的銷(xiāo)售渠道、在口味上實(shí)現(xiàn)不了差異化，面對(duì)一批批新店鋪的沖擊，就很容易倒下去。”

健康還是口感，輕食左右為難

輕食的概念在國(guó)內(nèi)，本身就是高度混亂的。“輕食”一說(shuō)最早來(lái)自歐洲，指咖啡館用來(lái)搭配咖啡的小簡(jiǎn)餐，后來(lái)常被解釋為餐飲店中快速、簡(jiǎn)單的食物“Snack”，而在國(guó)內(nèi)則逐漸演變?yōu)橥赓u(mài)沙拉的別稱(chēng)。"輕食沙拉"的萌芽在2013年到2014年之間。主打輕斷食果蔬汁的Hey juice在2013年成立，標(biāo)榜自身為精英人群瘦身和減脂的選擇，以斷食排毒吸引受眾。

現(xiàn)在所說(shuō)的輕食一般指的是低能量、低脂肪、高膳食纖維、制作簡(jiǎn)單的飲食，大部分以西式料理為主，如沖浪碗、沙拉、三明治等，吃完一餐不需要花費(fèi)太多時(shí)間。不過(guò)，真正靠吃輕食實(shí)現(xiàn)了減脂目標(biāo)的人卻并不多。堅(jiān)持輕食這么久，哪怕一日兩餐中有一餐是輕食，我也沒(méi)變瘦。”幾乎天天吃輕食的小紅書(shū)博主沒(méi)有通過(guò)輕食變瘦，但好在身材得到了一定程度的維持。

跟小紅書(shū)博主一樣，很多消費(fèi)者吃輕食也是出于減肥的需求，但卻難以堅(jiān)持。輕食很多都是涼的，天冷了胃受不了，而且綠葉菜真的很難吃，配醬的話又失去了減肥的意義。 消費(fèi)者在搭配輕食時(shí)，醬料不要放得太多，尤其是以脂肪和蛋黃醬為基底的醬料，50%都是脂肪，放多了很不健康。同時(shí)寧愿買(mǎi)貴一些的，不要買(mǎi)太便宜的，因?yàn)橘F一點(diǎn)的輕食，可能食材、搭配各方面更好一些。

運(yùn)動(dòng)健身營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家于良認(rèn)為，輕食實(shí)際上對(duì)于減脂的作用十分有限。很難堅(jiān)持，是輕食難以發(fā)揮作用的重要原因。福建省營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王宗斌認(rèn)為，部分輕食品牌缺乏專(zhuān)業(yè)人士指導(dǎo)，在營(yíng)養(yǎng)配比上處理不當(dāng)，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的攝取量不均衡。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時(shí)，消費(fèi)者的代謝水平跟不上，很難分解脂肪。

更嚴(yán)重的是，很多輕食品牌或是圖方便，或是迎合顧客口味，放低了對(duì)健康的要求。據(jù)食品展小編的了解，有的商家為了提升口感，在醬料的使用上存在不規(guī)范的問(wèn)題，脂肪和糖分一不小心就超標(biāo)，一份原本低卡的輕食，熱量在幾毫升醬料中“彎道超車(chē)”。還有些商家從食品加工廠購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)的半成品。這些半成品加入了食品添加劑，健康程度大大下降，違背了輕食健康的理念。

輕食中最常使用的雞胸肉，按品質(zhì)不同分為多種檔次，但普通消費(fèi)者看不懂食材的好壞，甚至?xí)话氤善犯牢兜目诟兴?ldquo;欺騙”。半成品的雞胸肉因?yàn)橛惺称诽砑觿耘鰜?lái)會(huì)很嫩，比我們自己煎的口感要好很多。 有的商家為了好吃，就會(huì)加很多油，增加了熱量；有的在食材配比上不夠合理，高碳水、高蛋白質(zhì)，蔬菜等纖維素不夠。“這都是很常見(jiàn)的現(xiàn)象。”

有些輕食店的創(chuàng)始人并不真正懂營(yíng)養(yǎng)學(xué)和餐飲，只是看見(jiàn)輕食火了就跟風(fēng)做，隨心所欲地搭配沙拉，好看是好看，但食材的選取、搭配以及背后的處理和儲(chǔ)存方式可能是不科學(xué)的。“我懂這些，但是客人不懂啊，客人只會(huì)選擇看起來(lái)更好看的，價(jià)格更低的。”

性?xún)r(jià)比不夠，顏值來(lái)湊

“健康”從來(lái)不是廉價(jià)品，輕食的價(jià)格也并不“輕”。 在北京打開(kāi)外賣(mài)軟件，一份主料全為圣女果、西蘭花、紫薯、蔬菜的素食沙拉平均價(jià)格在25元以上。一份40元到50元的輕食也很常見(jiàn)。

輕食的定價(jià)一直備受爭(zhēng)議。很多價(jià)位的輕食，人均25元-100元不等，最多的是35元左右，這也是市面上最常見(jiàn)的價(jià)位區(qū)間。“整體性?xún)r(jià)比確實(shí)不夠高。”即便如此，因?yàn)楣ぷ魈Γ蠖鄶?shù)時(shí)間打工人還是只能點(diǎn)外賣(mài)。這也是不少慣于點(diǎn)輕食外賣(mài)的年輕人的縮影，他們大多有健身或者減肥的需求，但又沒(méi)有時(shí)間自己做健康餐，所以便捷的輕食外賣(mài)成為好的選擇。

維拉多輕食培訓(xùn)的Rina老師告訴我們，輕食的定價(jià)是市場(chǎng)使然，依據(jù)城市、商圈和成本而定。“我們會(huì)教學(xué)員做商圈調(diào)研，根據(jù)所在商圈和人群消費(fèi)的基本情況來(lái)劃定菜品的合理定價(jià)范圍。”Rina提到，愛(ài)吃輕食的人基本都是有一定消費(fèi)能力的，他們往往追求健康的生活方式，追求好的身材管理，所以對(duì)輕食的價(jià)格有很大的包容度。

實(shí)際上，輕食的成本非常高。首先很多蔬菜品種在菜市場(chǎng)買(mǎi)不到，需要找專(zhuān)門(mén)的供應(yīng)商，一些特色品種必須從外地供應(yīng)。其次，生鮮的損耗比傳統(tǒng)熱食的損耗要大得多。比如同樣是生菜，做沙拉用的生菜，得把外面很多爛的、老的葉子都去掉，這就是損耗。一棵不怎么新鮮的蔬菜，拿來(lái)炒菜是沒(méi)問(wèn)題的，給沙拉店就只能扔掉。同時(shí)，輕食的生鮮對(duì)新鮮度要求很高，食材放到第二天賣(mài)不完就得全部倒掉。

生鮮很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)，輕則吃了拉肚子，事情嚴(yán)重的話你的店直接完蛋。一家開(kāi)輕食店的老板說(shuō)，開(kāi)店以來(lái)一直很謹(jǐn)慎小心，使用最嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)范。但畢竟是人工操作，規(guī)定再多也無(wú)法保證百分百不出疏漏。“開(kāi)店后每天看評(píng)價(jià)都很忐忑，尤其擔(dān)心食品安全問(wèn)題，日子過(guò)得膽戰(zhàn)心驚。

輕食的烹飪流程也不簡(jiǎn)單。輕食沙拉更像是組裝的產(chǎn)品，一份輕食里，可能有一部分是生的，一部分是熟的，每一種食材都要分開(kāi)處理、單獨(dú)烹飪。這就是很麻煩的地方，雖然沒(méi)有什么技術(shù)含量，但是對(duì)流程上的要求很高。

比如在組裝時(shí)，每一種食材精確到克，需要店員用秤來(lái)裝，如何擺放都有規(guī)定和講究。因此，輕食最后出餐的速度很快，但前期準(zhǔn)備很多。做好一盤(pán)輕食花的時(shí)間，可能要比一道中餐菜肴更費(fèi)時(shí)。雖然輕食的價(jià)格高有上述合理解釋?zhuān)珡南M(fèi)者的角度來(lái)看，這樣的價(jià)格與吃到嘴里的“草”相比，怎么也算不上便宜。

為了證明自己的產(chǎn)品配得上高價(jià)，輕食店往往特別重視餐食的“顏值”，甚至把它作為核心賣(mài)點(diǎn)。不論是商家還是顧客，“大家都太關(guān)注輕食的顏值了”。她曾經(jīng)面試過(guò)一位從別家沙拉店跳槽來(lái)的員工，這位員工說(shuō)，前老板從網(wǎng)上看一些美食圖片就開(kāi)始照著抄，怎么好看怎么來(lái)。無(wú)論是外賣(mài)，還是實(shí)體店，輕食都在快速擴(kuò)張中。尤其在視覺(jué)社交時(shí)代，輕食以繽紛的色彩和有格調(diào)的餐具，在社交媒體的曬圖中受到追捧。

輕食需要顏值這件事。本身吃輕食對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)就是禁欲的事情，如果輕食在外觀和擺盤(pán)上再做的不好，就很勸退消費(fèi)者，尤其是女孩子。不太復(fù)雜的制作技術(shù)、簡(jiǎn)單易學(xué)的高顏值擺盤(pán)、外賣(mài)為主的輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，都意味著輕食有著可以快速大規(guī)模復(fù)制的便捷，但快速?gòu)?fù)制之后，往往是快速洗牌。

尋找輕食的靈魂

當(dāng)下，“輕食≠草”的理念尚未被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到，如果只是簡(jiǎn)單的水煮菜配醬汁，輕食顯然難以讓消費(fèi)者持續(xù)買(mǎi)單。從2017年開(kāi)店至今，消費(fèi)者見(jiàn)證了輕食市場(chǎng)從競(jìng)爭(zhēng)激烈的大爆發(fā)期過(guò)渡到一大批店倒閉的洗牌期。

事實(shí)上，很多人只接受過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)，對(duì)這個(gè)行業(yè)并不了解就涌了進(jìn)來(lái)。他們對(duì)輕食缺乏足夠的認(rèn)知，也沒(méi)什么研發(fā)能力，因此也經(jīng)受不住市場(chǎng)和消費(fèi)者的考驗(yàn)。“看起來(lái)門(mén)檻低，大家都想涌進(jìn)來(lái)”，Rina說(shuō)。

在Rina的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，每年有2000名左右的學(xué)員在此學(xué)習(xí)輕食制作，培訓(xùn)周期為6天，學(xué)費(fèi)6800元。“我們采用比較快節(jié)奏的教學(xué)模式，除了教給學(xué)員如何制作輕食菜品，還包括如何開(kāi)店、運(yùn)營(yíng)，甚至怎么去拍照等內(nèi)容。”在這里經(jīng)過(guò)短暫的學(xué)習(xí)，學(xué)員們便涌向全國(guó)各地。

輕食雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單，但其實(shí)很考驗(yàn)商家的研發(fā)能力。在輕食制作中，食材的選擇和加工方式是決定熱量的關(guān)鍵。同樣是500卡的東西，有很多種選擇，有的兩口就吃完了，有的能有一大盆，就不會(huì)出現(xiàn)吃不飽的情況。就食材加工方式而言，水煮是保證熱量最為保險(xiǎn)的烹飪方式，但口感卻很差，如果采用烤的方式，可以加鹽、辣椒面、十三香，味道就會(huì)好很多，在熱量上也不會(huì)有過(guò)多增加。

輕食中有“死亡六樣”，也就是西蘭花、玉米粒、青豆粒、胡蘿卜、黃瓜和小番茄，這種配置的輕食毫無(wú)靈魂，難以抓住消費(fèi)者。很多大型連鎖品牌一般會(huì)這么做產(chǎn)品，因?yàn)樗麄兏⒅禺a(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，這種配置的菜品更容易實(shí)現(xiàn)批量制作。

要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中活下去，就一定要有研發(fā)和創(chuàng)新的能力。在這種壓力的驅(qū)動(dòng)下，輕食市場(chǎng)最近出現(xiàn)了不少新趨勢(shì)。在消費(fèi)端，不少消費(fèi)者感受到輕食品類(lèi)和花樣正在愈發(fā)多元化。“我很喜歡嘗試新的，有很多店會(huì)把調(diào)味做的比較好，然后可以自選拼配。”

不少輕食店店主則想推出國(guó)風(fēng)輕食。由于擔(dān)心消費(fèi)者一時(shí)難以接受，他們將逐步在輕食餐品中融入中式元素。過(guò)去傳統(tǒng)的輕食多是檸檬口味的雞胸肉，不少輕食店店主想嘗試做成川香椒麻口味、藤椒口味或者十三香口味，只不過(guò)外表看起來(lái)與傳統(tǒng)的輕食套餐沒(méi)什么差別。畢竟現(xiàn)在國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)輕食的認(rèn)知更偏西式，如果一下子在視覺(jué)和口味上都轉(zhuǎn)換成中式菜品的樣子，很多人可能會(huì)理解不了，就不認(rèn)為這是輕食了。

食品展的小編認(rèn)為市場(chǎng)接受這樣的理念，還需要較長(zhǎng)的時(shí)間。

來(lái)源：食研匯FTA