中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業(yè)貿易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹。

牛肉調理制品

調理制品是指將肉類或肉類與面食、蔬菜等經(jīng)調味料加工，打開包裝后直接食用或加熱即食的一種肉制品，屬于方便食品的范疇。由于牛肉調理制品產(chǎn)品眾多，所以僅列出牛肉醬的加工技術以作代表。

牛肉醬是牛肉與黃豆為主要原料加工而成的產(chǎn)品，根據(jù)不同添加物可以制成不同類型的產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品類型不同制醬，選用新鮮優(yōu)質牛肉，將處理好的牛肉切成不同的形狀，將主料與輔料放入已經(jīng)加入配料的鍋中進行煮制或炒制，冷卻至室溫后，置入玻璃瓶中殺菌保藏。

主要產(chǎn)品：辣椒牛肉醬、蝦米牛肉辣醬、孜然牛肉辣醬、海帶牛肉醬、牛肉炸醬。

其他牛肉調理制品如牛肉糕、牛肉餅、牛肉胨由于工藝差別，無法以一貫全，就不再詳細贅述。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉調理制品品種多樣，且口味變化較為頻繁，常根據(jù)需要搭配。由于產(chǎn)品配料冗雜不一，導致產(chǎn)品品質以及貨架期不易控制，需要研發(fā)新工藝提升產(chǎn)品貨架期和產(chǎn)品的最終質量，以便更好地運輸以及貯藏。并且牛肉調理制品多采用速凍工藝進行最終形態(tài)保存，所以要利用現(xiàn)有的技術避免速凍與解凍后對其質量口感和外觀形態(tài)等品質方面產(chǎn)生不良影響，維持產(chǎn)品固有的風味。

牛肉香腸制品

腸制品有著舉足輕重的地位，占了肉制品的半壁江山，產(chǎn)量幾乎為肉制品總量的50%。牛肉香腸制品風味獨特、質量穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來越受到人們的喜愛。牛肉香腸制品指以牛肉為原料，通過絞切、斬拌、乳化等操作制成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物），填充入天然或人造腸衣中，并根據(jù)產(chǎn)品品質特點進行烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等加工處理制成的一類牛肉制品。由于中西方文化與加工工藝差異，牛肉腸制品分為中式牛肉腸、熏煮牛肉香腸和發(fā)酵牛肉香腸，另外還包括了一種在門店銷售保質期較短的生鮮牛肉香腸。

1.2.1  中式牛肉香腸  中式牛肉香腸是以牛肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎，按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙或晾曬或風干等工藝制成的生干腸制品。選擇新鮮牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗干凈，將肥瘦肉切成標準肉粒清洗瀝干，制餡工藝按不同香腸標準將牛肉粒、肥膘丁及輔料混勻，使用灌腸機將餡料灌入腸衣中，使用排氣針扎孔，排除內部空氣防止爆腸，捆扎分節(jié)后用清水清洗表面，晾曬，最后根據(jù)要求檢驗，合格后進行真空包裝。

適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，常見產(chǎn)品有：牛肉臘腸、牛肉香腸、牛肝香腸、牛心香腸。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：中式牛肉香腸的肥瘦比例要比其他香腸類制品稍高，且成品多為散裝，容易發(fā)生脂質氧化酸敗劣變，影響產(chǎn)品品質和風味，導致產(chǎn)品貨架期較短。雖然可以通過亞硝酸鹽以及其他人工抗氧化劑來延緩氧化，不過這些添加劑對于產(chǎn)品的安全性有較大的影響，所以中式牛肉香腸想要取得長足的發(fā)展。務必要解決如何在安全角度抗氧化這個問題，推進中式香腸大眾化、國際化，適當改變風味與配方，采用取代的方式降低含鹽量，提升產(chǎn)品的營養(yǎng)健康標準。

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