中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業貿易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉制品加工現狀與發展趨勢分析。 

牛肉是重要的優質食物資源，因含有較高的蛋白質和氨基酸等營養物質，牛肉被譽為“肉中驕子”。牛肉中的蛋白質含量大都在20%以上，由人體必需的8種氨基酸組成且比例均衡，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用，牛肉中還富含礦物質（鉀、鋅、鎂、鐵等）和B族維生素。

2017年，全球牛肉消費量為5936.2萬t，中國的年消費量為798.5萬t，位于第4位。中國雖然是牛肉進出口大國以及消費大國，卻不是牛肉加工強國。我國牛肉的附加值非常低，且多為中低端產品，發達國家牛肉加工附加值高達30%～40%，而我國僅為3%～4%。在牛肉分級方面，雖然周光宏等學者已經做出中國的牛肉等級劃分標準，但對于牛肉加工制品而言，市場上還沒有一個完整且系統性的分類。

至于原料肉的選擇也多是由經驗而定，并無理論依據，也沒有一個較好的選擇標準，所以造成了原料的浪費，以及由于不當的原料肉選擇而導致的牛肉制品品質參次不齊。在牛肉制品加工方面，由于某些牛肉制品存在地域或文化等方面的局限性，傳統工藝已經暴露出了許多和現代營養健康理念沖突的問題，其中極大一部分加工工藝存在弊端，嚴重影響了牛肉制品的發展，亟待通過科學手段進行工藝改善，延續傳統牛肉制品的傳承和發展。

以下重點介紹牛肉制品的分類、各類產品的工藝技術、品質特點及加工現狀，并對未來的發展趨勢做出判斷，以期為牛肉制品的工藝升級和新產品的開發，牛肉附加值的提升以及牛肉制品優質化、多樣化、規模化發展提供參考和建議。 

牛肉制品加工起步較晚，但發展較快，借鑒其他肉制品加工技術經驗，目前已經形成種類繁多的制品類型。根據制品工藝特點，本文將其歸納為牛肉調理制品、牛肉香腸制品、牛肉醬鹵制品、牛肉脫水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏燒烤制品、牛肉腌臘制品共8個類型（牛排及其他直接生鮮食用的肉品由于其加工程度不高，所以未歸類入牛肉加工制品中） 

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