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產品新熱點 | 發酵市場呈復興之勢,將進入最佳機遇期

2023.07.05

 
 

 

以消費者為核心的新消費時代已經到來,對未來零售業提出了更高的要求。后疫情時期,越來越多的人開始關注腸道健康,人們認為發酵食品和飲料可以改善腸道微生物組。美國發酵協會Amelia Nielson-StowellSIAL世界食品產業峰會-全球新零售論壇上就發酵市場的行業現狀、機遇和挑戰進行了分享。

 

美國發酵協會(TFA)是2017年發酵食品在美國呈現爆發式增長時期成立的貿易組織。旨在連接科研和市場,支持發酵食品和飲料生產商。

 
 

 

發酵攀升成熱門,正在強勢復興

Amelia Nielson-Stowell重申了發酵的定義,是有益細菌排擠有害細菌的過程,洛克菲勒大學將其定義為微生物系統的烹飪開發過程。發酵生物體有乳酸菌,它被用于泡菜、咸菜、酸菜、韓國泡菜、酸奶等食物中;有酵母,可生產啤酒、葡萄酒和面包;醋酸發酵,用于制醋;混合細菌或酵母,用于康普茶和開菲爾酸牛乳酒;霉菌,用于豆豉、曲子、醬油、奶酪、腌肉等食品。

 

Amelia Nielson-Stowell強調說,發酵不是一種新出現的趨勢,雖然在美國到處都可以看到發酵食品,但它不是一種新的食物,它是一場復興運動。發酵食品正在復興,尤其是在美國。發酵食品融合了時下最流行的一些食品概念——天然、手工制作、綠色、具有全球風味、創新、實用、美味、健康。

 

調查發現,后疫情時期消費者尤其對微生物組及其腸道健康的故事非常感興趣,想知道可以吃什么來支持健康。科學界普遍認為,從食物中攝取的微生物可以增強腸道微生物群、免疫系統、幫助心理健康、神經系統、改善睡眠。食療是當下的一個大趨勢。消費者希望食物有雙重功效,希望食物兼具功能性。因此發酵食品對消費者來說是一個非常大的食品需求,既要味道好,又要功能齊全,對身體健康。

 
 

 

市場規模巨大,恰逢進入好時期

Amelia Nielson-Stowell的研究認為,全球發酵食品市場規模越來越大,預計在2027年將增長到 8460 億美元,這是一個巨大的數字。

 

Amelia Nielson-Stowell認為當下是進入發酵市場的好時機。她分享了美國發酵市場的一組數據。美國發酵食品的銷售額在2022年增長7.1%,達到113億美元。這個數字還不包括啤酒、葡萄酒和奶酪,后者是美國最受歡迎的發酵食品。酒精飲料、酸奶、泡菜和其他發酵蔬菜如泡菜和酸菜,還有冷凍酸奶、非酒精飲料、味噌、調味品和豆豉等八個最大的發酵產品類別都有顯著增長。

 

烈性蘋果酒目前仍在引領酒精飲料的增長,康普茶引領非酒精飲料的增長。泡菜市場在美國發展壯大,2022年泡菜較上年增長了22%。有趣的是,泡菜只占發酵蔬菜類別的16%。2021年,泡菜的銷售額增長了90%,但只占蔬菜的7%。醬油仍然占據主導地位,占美國發酵調味品類別份額的83%。然后是韓國辣椒醬,也增長了很多。

 
 

 

面臨兩項挑戰,行業研究和行業教育

雖然醫學界越來越認可發酵食品對人體腸道有益,有助于健康,但是沒有足夠的科學研究來證明發酵食品可以增強腸道功能。Amelia Nielson-Stowell認為這是發酵食品面臨的主要挑戰之一。

 

她介紹了自斯坦福大學的研究,這是美國首個關于飲食如何改變和重塑我們的微生物群的大型研究之一。研究表明,發酵飲食習慣會增加我們的微生物組多樣性,減少炎癥,改善免疫反應。這項研究發表在《細胞》雜志上。在這項臨床試驗中,科學家們對健康人進行了為期10周的測試。將受試者分別兩組,一組攝入富含發酵食品的飲食,另一組則食用富含纖維的食物。參與者的飲食中含有大量發酵食品,其中包括酸奶、開菲爾、奶酪、泡菜、紅茶菌、發酵蔬菜、發酵蔬菜湯等食物,這導致了他們整體微生物多樣性的增加。

 

美國一家食品雜志進行的調查顯示,從2018年到今年,營養師首推食品都是發酵食品。

 

另一項挑戰是行業教育。也就是讓消費者明白什么是發酵,為什么要吃發酵食品,為什么他們要為更昂貴的發酵產品買單。

 

在美國有一個非常受歡迎的電視節目,叫做Shark Tank,企業家可以來這里向不同的投資者分享他們的產品。投資者可以決定是否要投資他們的產品。韓裔美國人Cadena創立了一個名為 Mama O's Kimchi 的韓國泡菜品牌,規模很大。他在Shark Tank節目中推廣他的品牌。但在場的五位投資者都是富有、受過良好教育、游歷廣泛的投資者,有四位以前從未吃過泡菜。他們最終都沒有投資這家公司。Amelia Nielson-Stowell認為從這個節目可以看出,要加大消費者教育,才能讓發酵產品被主流市場接受,尤其是在美國市場。

 

美國發酵協會(TFA)進行了一項調查,詢問生產商什么會促進發酵食品和飲料的消費量增加。70%的生產者認為消費者需要了解發酵并更熟悉發酵風味。

 

《紐約時報》在 2021 年發表了一系列文章,重點介紹了發酵。記者說從讀者那里收到了很多關于發酵的問題。人們對此很感興趣,但對它知之甚少。

 
 

 

行業教育,需簡單而多元化

談到如何進行行業教育,Amelia Nielson-Stowell談到了最重要的是信息傳遞要簡單化。許多生產商將答案復雜化,向消費者解釋乳酸菌的機制,涉及哪些不同的代謝。生產商津津樂道,消費者聽完卻一臉茫然。人們通常只是想知道泡菜和發酵之間的區別,消費者并不理解。泡在醋和鹽水中的泡菜與鹽鹵泡菜有什么區別,后者是真正的發酵泡菜。與康普茶一樣,消費者不知道用菌膜制作的康普茶和用濃縮果汁制作的康普茶有什么區別。簡單化的信息傳遞真的很有幫助。

 

科學家們現在已經開始大力擴廣他們關于益生菌、益生元和后生元的定義。在他們的定義中,只有當發酵食品在食用時仍保有活微生物,且有科學研究證明這個微生物對人體有益時,生產商才能使用益生菌這個詞。如果廠商想在食品包裝上加上益生菌、后生元或益生元標簽,他們需要先進行科學研究。這一定義遭到美國生產商的反對。FDA(美國食品藥物監督管理局)當然還沒有采用這個定義。

 

在Amelia Nielson-Stowell看來,所有傳統發酵食品本質上都是益生菌,其本質就是這樣,并不需要研究證明。所以這一直是美國發酵食品生產商之間的一場大辯論:到底誰可以使用益生菌這個詞?可以在標簽上放什么?能不能把益生菌這個詞放在標簽上?如何營銷腸道健康?

 

很多品牌沒有在標簽上標注益生菌,而是標注活微生物或100%發酵這樣的字眼。美國生產商對標簽上的內容必須謹慎,因為美國FDA只允許12種健康聲明,而益生菌不是其中之一。

 
 

至于教育的途徑和方式則很多元化。不同的發酵品牌也在進行消費者教育。在雜貨店和農貿市場進行品鑒會是一大趨勢,邀請消費者來店里品嘗。

 

還有一個行業教育的途徑是與社交媒體的意見領袖或營養師合作,分享不同的食譜,在他們的網站上更深入地探討健康和科學,而不是試圖將所有信息都貼在標簽上。另一個途徑就是在產品標簽上放二維碼。

 

教育零售商很重要。傳達發酵食品中的成分、傳達發酵食品的好處不僅是零售商或雜貨店的責任。生產商需要幫助零售商傳達這一信息。如果生產商希望他們的零售商成為發酵食品的擁護者,他們需要幫助該零售商或雜貨店成為發酵食品的主題專家。

 

此外還有分享食譜。比如,是直接吃泡菜,還是用泡菜烤奶酪,在沙拉里放酸菜,或者用康普茶做飲品,與消費者進行分享。

 

 

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