隨著疫情防控政策轉向，全國各行業(yè)均在加快復工復產進程。年末假日的到來，結合疫情管控的放開，餐飲行業(yè)率先顯現(xiàn)了復蘇的勢頭。

1、商家運營創(chuàng)新保創(chuàng)收

假日經(jīng)濟成餐飲復蘇重要機遇期

近日北京及各地餐廳均迎來了堂食消費回溫。有餐廳負責人表示，看到顧客吃得開心，自己比顧客還要開心，熱氣騰騰的堂食給大家都帶來了信心。該負責人還表示，預計未來兩周持續(xù)回暖，尤其是像周末、圣誕節(jié)、元旦這樣的節(jié)假日，會迎來一波高峰期。

對于這樣的情況，行業(yè)人士并不意外。食芯資本投資總監(jiān)鄭迪在12月7-8日SIAL西雅國際食品展（音譯中文簡稱：西雅展）主辦的SIAL世界食品產業(yè)峰會上就表示：“疫情防控期間，各行各業(yè)都受到很多的限制，包括跟很多客戶的交流和溝通，頻次下降，導致大家會感覺情感的聯(lián)絡會有些淡化。所以我覺得在疫情放開之后，餐飲行業(yè)會有一波比較好的增長。”

社交需求爆發(fā)，疊加假日消費“旺季”，餐飲行業(yè)的剛需屬性，使其在疫情放開后得以快速恢復。12月21日，美團平臺上，北京到店餐飲線上訂單量相比一周前(12月14日)增長231%。餐飲商家們更是緊抓年末“暖經(jīng)濟”、“假日經(jīng)濟”的機遇期，想方設法創(chuàng)造營收。

北京等北方地區(qū)因天寒的原因，火鍋成為人氣恢復得最快的餐飲品類。呷哺呷哺、海底撈等品牌順勢推出各種優(yōu)惠吸引消費者。如呷哺集團聯(lián)合旗下呷哺呷哺、湊湊、呷哺食品、茶米茶、趁燒等多個品牌，推出了“充多少贈多少”優(yōu)惠活動；海底撈也推出了冬日專享歡聚套餐、雙旦專享火鍋套餐、牛羊肉雙人套餐等優(yōu)惠套餐，優(yōu)惠活動遍及線上和線下，分別滿足堂食和外賣兩大類用戶的需求。

年夜飯是年末餐飲商家一大收入來源。今年雖因疫情影響，有消費者仍對線下聚餐心懷疑慮，但年夜飯的訂單仍得到了非常好的恢復。特別是在疫情政策放開較早的廣州，許多餐廳的年夜飯席位早已一桌難求。對于仍有居家需求的消費者，預制菜年夜飯成為首選，各類食飲商家推出的年夜飯預制菜都得到了相當好的銷售增長。

2、疫情造就新生活方式

餐飲復蘇不改行業(yè)趨勢

疫情三年給餐飲行業(yè)帶來重大打擊，但同時也使得行業(yè)內一些趨勢快速明朗化，預制菜和外賣成為在疫情期間得到快速增長的食飲細分領域。

艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅在SIAL世界食品產業(yè)峰會上介紹，2022年1-10月，京東預制菜成交額同比增加170%，淘寶預制菜類內容增長5.5倍。張毅認為，2022年是預制菜爆發(fā)式增長的一年，后疫情時代預制菜強勢增長的趨勢不會改變。原因在于：一、預制菜消費者具有極高的忠誠度，預制菜方便快捷、美味可口、體驗嘗鮮、價格實惠等特點，可以滿足居家人群做飯的需求，而預制菜行業(yè)也在不斷拓寬場景，吸引更多消費者；二、行業(yè)標準、產業(yè)園區(qū)等政策支持，為預制菜健康發(fā)展提供了保障；三、冷鏈等技術升級為預制菜產業(yè)提供機會。

德國HAL銀行灝科投資總經(jīng)理朱琦臣從消費者習慣角度分析，也認為預制菜將是餐飲行業(yè)最具發(fā)展前景的領域。他認為，疫情三年造成的生活習慣的轉變不會立即扭轉，雖然短期餐飲行業(yè)復蘇受限于消費信心的恢復，但長期看，餐飲行業(yè)仍是樂觀的，但不同細分領域會有不同的發(fā)展。他表示：“居民收入水平取決GDP，餐飲行業(yè)作為剛需，本身一定會得到長足的發(fā)展。但是對于具體就餐的形式可能會有所變化。比如近段時間說的比較多的預制菜，從企業(yè)布局的結果來看，第一獲得了比較好的收益，第二也得到了很好的兩位以上的年均增長。所以我認為，中短期或者長期角度來看，餐飲企業(yè)在這方面的趨勢也會有一定的持續(xù)。”

外賣，是餐飲行業(yè)另一受疫情影響得到快速增長的領域。今年疫情的常態(tài)化管控更加促進了外賣的增長。據(jù)中國食品報報道，達達快送在今年5—7月，每個月的餐飲外賣訂單數(shù)量環(huán)比均有近20%的增長。美團一季度財報也顯示，在一季度季節(jié)性淡季和疫情反復的背景下，美團外賣營收同比增長至242億元，交易筆數(shù)達33.6億筆，交易用戶及交易頻次均實現(xiàn)穩(wěn)定增長。

疫情期間線下堂食受到制約，外賣成為餐飲商家重要的收入來源，很多線下門店在疫情期間也開通了外賣服務。南京大惠集團（南京大牌檔）市場政府媒體公關關系部負責人強盛在SIAL世界食品產業(yè)峰會上分享時表示，外賣未來會是餐飲必不可少的一環(huán)。用戶看重外賣的性價比，但更注重品質，他們會更加追求物超所值的產品。他還認為，餐飲行業(yè)未來一定是線上線下雙運營的，線上會給線下帶來更多的市場機會，是對堂食店鋪的補充。

外賣人群的增長，也為餐飲外賣持續(xù)增長提供了良好的保障。強盛介紹，2018年到2022年外賣用戶達到5.44億，2021年年底網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模滲透率達到了52.7%。他還介紹，在外賣用戶人群中，除18-25歲的Z世代，25-30歲白領以外，50歲以上的中老年用戶群增長量連續(xù)四年保持第一，且其在早餐和下午茶時段更加活躍。他認為，增加早餐和下午茶時段的供應，以及針對中老年群體推出專門的餐品，或將有效提升外賣銷售增長。

3、品牌創(chuàng)新＋供應鏈優(yōu)化

餐飲企業(yè)復蘇必做的功課

盡管疫情給線下餐飲帶來沉重打擊，但具有遠見的商家會利用疫情難得的“休息期”思考品牌創(chuàng)新和升級，以在行業(yè)復蘇后快速占據(jù)消費者心智。園來行政總廚張良和通過園來的產品創(chuàng)新和品牌升級總結認為，疫情以來，消費者對品牌餐飲的關注度提高了，好的品牌更易得到消費者的信任，具有匠心精神的產品創(chuàng)新和品牌，消費者是能夠體會到并予以認可的。

疫情對供應鏈的破壞全球矚目。如何構建安全的供應鏈，也成為餐飲商家最關心的話題之一。

逸道品牌創(chuàng)始人，國家高級茶藝師，上海餐飲協(xié)會理事楊清如認為，疫情前餐飲企業(yè)建立供應鏈管理都是縱向一體化的，是生產加工倉儲物流一體化建設。從長期看來可以形成規(guī)模化效應，便于管理，可以節(jié)省成本。但是這樣會占據(jù)大量的現(xiàn)金流，一旦某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，勢必影響整體的安全。因此疫情時代要想建立一個穩(wěn)定的供應鏈，更需要強調橫向一體化，也就是各個供應鏈企業(yè)之間的相互協(xié)調的合作方式。

她認為，中小企業(yè)想做大而全供應鏈體系，幾乎是不可能的，但是企業(yè)之間可以相互取長補短，發(fā)揮自己的優(yōu)勢，實現(xiàn)整個供應鏈系統(tǒng)相互合作協(xié)調，獲取整個系統(tǒng)的利益最大化和收益的最大化。因此中小企業(yè)要建立穩(wěn)定的供應鏈一定要了解自己的企業(yè)情況，發(fā)現(xiàn)自己的長處就進行深挖，不擅長的就要多與友商企業(yè)合作，讓優(yōu)秀的企業(yè)成為自己供應鏈上面的一個螺絲釘。

道道鮮崇明私房菜品牌創(chuàng)始人郁飛，對疫情導致的供應鏈難題也深有體會。他們的本地化供應鏈，在今年上海疫情管控期間發(fā)揮了重要作用。他認為，疫情后，面對很多不可預知、不確定的風險，餐飲供應鏈要本地化、多元化和多渠道。本地化，可以在外來商品難以進入本地市場的時候發(fā)揮作用。多元化和多渠道，則是在本地化產品之外，開拓全世界各地應季的產品，豐富自己的產品。在做供應鏈搭建的時候，第一，一定要根據(jù)銷售計劃做生產和采購計劃，第二，利用數(shù)字化技術，建立數(shù)字化供應鏈，可節(jié)省很多成本。

餐飲是競爭激烈的行業(yè)，疫情更加速了餐飲業(yè)的迭代。商家可緊握年末假日經(jīng)濟機遇期快速“回血”，而在更遠的未來，品牌和營銷創(chuàng)新，數(shù)字化，供應鏈優(yōu)化等更深層的變革，亦是餐飲行業(yè)復蘇和持續(xù)發(fā)展所必做的功課。SIAL國際食品展，作為食飲行業(yè)B2B專業(yè)平臺，將持續(xù)關注行業(yè)最新動向，為食飲行業(yè)交流和商貿流通，不斷創(chuàng)造機會。