2022年6月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《輕食營養(yǎng)配餐設計指南》團體標準，這是繼2020年中國營養(yǎng)學會法發(fā)布的《代餐食品》團體標準后，又一個對代餐輕食產(chǎn)品健康發(fā)展進行規(guī)范的標準。兩項團體標準的共同點是對產(chǎn)品的合理能量和均衡營養(yǎng)指標作出了規(guī)定。

產(chǎn)品能量低、營養(yǎng)不合理，是輕食和代餐產(chǎn)品在1.0時代存在的普遍問題。后疫情時期人們對食品營養(yǎng)健康訴求急劇上升，輕食和代餐產(chǎn)品經(jīng)歷了最初粗放生長正逐漸向有序和規(guī)范發(fā)展。相關標準的出臺對產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)性提升無疑將有重要的促進作用。其中，益生菌、膳食纖維、藥食同源等關鍵詞在輕食和代餐產(chǎn)品的升級發(fā)展中已經(jīng)成為主角。

SIAL國際食品展（上海）將于2022年12月7-9日在上海新國際博覽中心（浦東）舉辦，同期將舉辦SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會 - 營養(yǎng)健康食品新風潮論壇。論壇將邀請知名藥企代表、專業(yè)咨詢公司、行業(yè)協(xié)會代表、技術研發(fā)人員、營養(yǎng)配料生產(chǎn)商等專家領袖參與，共同探討營養(yǎng)健康訴求下營養(yǎng)健康食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢，解讀業(yè)內(nèi)最新法規(guī)政策，分享前沿技術及配料應用，預測功能性食品未來研發(fā)方向。

市場在倒逼輕食領域進入新的發(fā)展階段

一直以來無論從輕食的名稱還是產(chǎn)品的宣傳風向看，輕食都是“低卡、低油、低熱量、健康食品”的代名詞，代餐產(chǎn)品也是一樣，自帶健康屬性。

理想很豐滿，事實卻很骨感。2021年上海市某部門的檢測發(fā)現(xiàn)，某品牌全麥面包在 “實測能量高出宣傳40%，碳水化合物比標稱多出約16%”的情況，令一眾追捧者瞠目結舌。2022年北京市消費者協(xié)會對8款代餐粉產(chǎn)品進行了第三方檢測，其中4款產(chǎn)品維生素實測值與標簽值不符。以上雖是個案卻反映了輕食和代餐產(chǎn)品在產(chǎn)品標準、營養(yǎng)成分等宣傳上的無序現(xiàn)狀。事實就是如此，輕食和代餐產(chǎn)品在食材的宣傳上使用“有機”“綠色”“食材本味”“無添加”之類詞語，用語含糊，無法界定和考證；在營養(yǎng)上，搭配也未盡合理，“輕食”的定義和內(nèi)涵不清晰，輕食不“輕”，有很多所謂“輕食”的熱量并不低。

目前市場上大部分產(chǎn)品是以果蔬、谷物、肉類為原料，以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪，意圖加工出低脂肪、低熱量、低糖分、高纖維、高飽腹感的食物。“絕大部分輕食品牌/店鋪并沒有專門的檢測設備、技術、專業(yè)人員，在沒有嚴格操作標準、用量標準情況下，所謂的輕食的真正熱量與營養(yǎng)很難保證。”一位業(yè)內(nèi)人士如是說。

在網(wǎng)絡調(diào)查中，除了營養(yǎng)和能量方面滿意度低，口味單一、內(nèi)容同質(zhì)化、定價過高、飽腹感不強也是輕食產(chǎn)品面臨的問題。而代餐產(chǎn)品無論是在外形上還是供應鏈上的同質(zhì)化，也是行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

從企業(yè)端看，因為制作簡單、缺乏技術壁壘、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，市場上輕食品牌林立，但卻難以見到脫穎而出者。以創(chuàng)建于2002年新元素為代表第一批輕食創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)被前浪拍在了沙灘上。

質(zhì)量、標準、需求……市場在倒逼輕食領域進入新的發(fā)展階段。

輕食代餐市場巨大現(xiàn)交集

輕食最早源自歐洲，2013年在國內(nèi)起步，2020年，餐飲市場刮起了“健康”與“瘦身”并行的“輕食之風”。國內(nèi)約78%的輕食相關企業(yè)(全部企業(yè)狀態(tài))新增成立于2018年之后。相比較于歐洲市場，我國輕食行業(yè)仍屬于比較新興的行業(yè)，處于成長期的初期階段。 

經(jīng)過近幾年的發(fā)展，輕食已經(jīng)成為大眾日常飲食方式的重要組成部分，并成為餐飲行業(yè)的重要業(yè)態(tài)。美團外賣《輕食消費大數(shù)據(jù)報告》估算，5年內(nèi)輕食將占到餐飲總收入的10%左右。預計2022年國內(nèi)市場規(guī)模突破1200億元。業(yè)內(nèi)人士更是預計，經(jīng)過重新起跑，輕食市場規(guī)模將達到1.5萬億。

“代餐”是指部分或全部取代正餐的一種食物，最初用于醫(yī)學上治療無法進食正常食物的人群?，F(xiàn)在的代餐產(chǎn)品功能和使用場景更加豐富，受眾人群也變得更加廣泛。早在2017年，全球代餐市場達到661.6億美元，其中，中國達到571.7億人民幣，到2021年12月，全國已經(jīng)有1.1萬家代餐相關企業(yè)，較上年增加1倍。

輕食產(chǎn)品在自我革新中呈現(xiàn)兩個發(fā)展趨勢：一是西式輕食正更多地被中式輕食取代。中餐博大精深，菜系豐富、烹飪方式多樣，增加了熟食、熱食，因此中式輕食在冬季市場仍然堅挺，沒有淡旺季的局限性。SIAL近期輿情報告顯示，2022年6月的以“輕食”為關鍵詞的輿情中，“中式”被多次提及，成為當前輕食行業(yè)的熱詞。中式輕食正在為輕食賽道打開新的想象空間。

另一個趨勢是輕食正在向代餐產(chǎn)品發(fā)展。調(diào)查顯示一部分消費者正在拋棄以沙拉、果汁為主打產(chǎn)品為輕食1.0產(chǎn)品，拋棄沙拉和果汁，轉(zhuǎn)而向代餐粉、蛋白棒、益生菌以及各種無糖、零卡賣點的代餐產(chǎn)品投去目光。輕食和代餐產(chǎn)品從此有了密切的交集。

針對全球食飲熱點趨勢以及中國本土食品新產(chǎn)業(yè)，SIAL 2023國際食品展——將于老時間老地點：2023年5月18-20日上海新國際博覽中心舉辦，將針對熱點進行垂直化宣傳推廣以及吸引買家，2023年將推出包括全球進口新品推薦專區(qū)、大國品牌專區(qū)、餐飲調(diào)味品專區(qū)、預制菜專區(qū)、低度酒微醺專區(qū)、品酒Tasting專區(qū)、火鍋食材及配料專區(qū)、烘焙輕食專區(qū)、新蛋白專區(qū)、新茶飲新風尚專區(qū)、新風味研發(fā)專區(qū)、素食/代餐專區(qū)、嬰幼兒食品專區(qū)、野餐露營食品專區(qū)等十四大熱點專區(qū)。

健康營養(yǎng)訴求下多元素成主角

不止減肥人群、健身人群、寫字樓人群，也不止孕婦和病人等特殊人群……疫情正在強化著人們對于“便捷飲食”“健康營養(yǎng)”的訴求，越來越多的人將輕食和代餐視為一種生活方式和態(tài)度。“功能性代餐”等食物原料及營養(yǎng)成分的添加，以不同原料和成分的搭配，實現(xiàn)科學營養(yǎng)供給，是輕食和代餐食品發(fā)展的大勢所趨。功能性訴求下膳食纖維、益生菌、藥食同源等關鍵詞。

膳食纖維一直以來是主角。SIAL近期輿情報告顯示2022年6月的“膳食纖維”相關信息中，Top10中多條信息關聯(lián)“腸道健康”。其維護腸道健康的功能早已深入人心。膳食纖維含量高是輕食產(chǎn)品的重要賣點，除了水果和蔬菜，玉米、燕麥，以及花生、核桃等堅果也被廣泛應用。代餐粉的側(cè)重點則是添加魔芋粉、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉、膳食纖維等。

由于代餐粉制作的工藝精細，“減肥、增肌、塑形需求”等人群在食用后常常出現(xiàn)腸道健康問題。益生菌的功能訴求隨之增加。但由于益生菌耐熱性差的特點，在代餐領域的應用受到很大限制。近兩年，具有耐熱性的凝結芽孢桿菌進入代餐領域，打開了代餐領域新世界的大門。國內(nèi)凝結芽孢桿菌的產(chǎn)品創(chuàng)新使用率僅僅為美國的1/14，其應用具有巨大的市場空間。

作為中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生理念，藥食同源對人體機能的作用效果有深厚的理論和實踐基礎。藥食同源在健康食品領域的應用已經(jīng)成為行業(yè)新風口。桂圓、阿膠、黑芝麻、紅棗、黃精、山藥、山楂、薏米等各種藥食同源的食材越來越多應用于各種代餐粉、代餐棒、代餐奶昔等代餐產(chǎn)品上。

云南白藥以“白藥深山”品牌為標識，推出蛹蟲草茯苓、桑葚黃精、猴頭菇芡實等營養(yǎng)湯包。SIAL 近期輿情報告顯示，2022年6月，云南白藥耕作藥食同源、靚湯滋養(yǎng)的細分的消息，成為當月的重頭新聞。2022年6月“‘藥食同源+益生菌’配方創(chuàng)新 富元生命品牌產(chǎn)品填補市場空白”，在“藥食同源”的輿論監(jiān)測中創(chuàng)造了一波傳播的高峰。“藥食同源+益生菌”功能性應用的雙重疊加探索，必將為代餐領域帶來新的變化。