2022SIAL世界食品產業峰會嘉賓精彩觀點直擊21

京東零售-食品生鮮開放平臺業務部總經理——蔣傲然

預制菜：疫情常態化下的使命和溫情

有數據顯示，到2025年，國內預制菜的市場規模將突破8300億元。自疫情以來，除了零售商、供應鏈、餐飲企業等不斷入局，推動預制菜向前發展之外，國內很多城市正在積極地建立產業基金，準備進軍預制菜產業。圍繞預制菜熱門話題，在SIAL世界食品產業峰會上，京東零售食品生鮮開放平臺業務部總經理蔣傲然帶來主題演講：“京東預制菜在疫情常態化下的使命和溫情”。

加快布局預制菜賽道

18年來，京東形成了七大業務板塊。其中，京東生鮮成為京東快速發展的引擎，其目前在全球50個地區設有直采中心，為數以億計的消費者提供生鮮體驗。蔣傲然在演講中說，京東生鮮在快速發展過程中，一直在思考給消費者提供什么樣的產品，才能滿足他們的需求。2020年時京東意識到預制菜已成為前瞻性賽道，尤其在疫情下，很多消費者有囤貨需求，因此要在預制菜賽道加快布局。

蔣傲然梳理了預制菜發展脈絡。最早預制菜起源于美國。20世紀70年代初，預制菜在日本、加拿大、部分歐洲國家開始興起。尤其是日本，由于經濟高速發展，預制菜在日本迎來了20%以上的快速增長。到了20世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基快餐進入我國，國內出現了凈菜配送加工廠。

我國預制菜行業在2000年開始萌芽。2002年前后，深加工的半成品菜開始涌現。2014年以后，隨著經濟發展外賣興起，預制菜迎來了首輪增長期。2020年受疫情影響，餐飲線下銷售受阻，“宅家文化”“懶人經濟”疊加多種因素，使預制菜行業快速發展。

預制菜在疫情后期進入發展加速期。今年上海預制菜訂單呈井噴式增長，3月份以來，全國各地預制菜需求也增長明顯，資本對預制菜青睞有加，預制菜市場百舸爭流。根據艾媒數據，2021年我國預制菜規模為3459億元，這一數字在兩年后將超過5000億元，長期看預制菜行業規模有望突破3萬億元。

蔣傲然介紹，京東早在2017年就布局預制菜，從2017年到2022年，預制菜復合同比增長超過300%，同比增長超過100%。目前預制菜主要受眾是女性，占比一半以上。從C端消費者年齡分析，26歲到35歲是主要預制菜消費年齡段，26歲到45歲年齡段占預制菜七成消費。消費者選擇預制菜主要原因包括不會做飯，不喜歡做飯，減少烹飪時間等。

在預制菜C端市場，一二線城市消費占比80%，受眾集中在22歲和31歲之間。蔣傲然說，尤其在B端市場，由于外賣滲透率逐年走高，巨大的需求量讓我們需要重新審視預制菜賽道，之前預制菜模式是否滿足當今的需求，消費者真正需要什么樣的預制菜。

預制菜深挖需求和用戶

目前京東預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。 預制菜中，川菜、魯菜、西餐是占比前三的熱銷菜系，從預制菜SKU分析，小龍蝦、水煮魚、梅菜扣肉等菜品受歡迎程度非常高。

蔣傲然說，川菜最受歡迎，因此在配制預制菜時，應注重中國人的口味。值得注意的是，消費者認為預制菜需要改進的前三位分別是口味復原度、食品安全、多樣性發展。

具體到預制菜菜品結構，蔣傲然介紹，京東預制菜要打造招牌菜、套餐還有自有品牌。京東和餐飲企業合作推出20款品牌菜，包括羊蝎子、梅菜扣肉、八寶鴨、佛跳墻等。招牌菜希望打出拳頭產品、KA產品、辨識度比較高的預制菜品牌。套餐要滿足消費者購買一桌菜的需求，實現套餐菜A+B+C的組合，并且可以通過不同的場景搭配預制菜，實現固定預制菜和時令菜的結合。

蔣傲然表示，讓消費者在不同時令吃到新鮮菜肴，尋找高質量、高復購、具有成本優勢的產品做自有品牌，也是核心重點。為用戶提供穩定的產品供給，帶動以預制菜為核心的爆款，以名店招牌套餐為銷售核心，以自有品牌為利潤款，京東要做基于整個預制菜全鏈路的供給。

蔣傲然強調，在打造豐富的預制菜生態系統過程中，京東考慮到不同場景基于預制菜的需求。京東要賦予預制菜更多價值和意義，給予預制菜更多溫情和體驗，讓人們感受到預制菜帶來的不僅僅是果腹的需求，而是在疫情當下，由于行動受限、停止堂食等一些問題不能感受到的聚餐快樂和分享快樂。

蔣傲然在京東預制菜發展中深刻認識到，預制菜制勝的關鍵應始終以用戶為中心。京東對預制菜優質客戶、PLUS用戶和Z世代用戶進行了精細化劃分，以高線級的城市中產家庭用戶為主流優質客戶。“享受生活，個性真我，獨而不孤，顏值正義，二元世界，娛樂至上。”享樂全球的Z世代，也是京東接下來需要著重關注的用戶群體。他說，

目前下沉市場和Z世代是京東需要深挖的核心。將簡單的代替一餐，變成更加深入的用餐享受，是預制菜接下來發展的核心方向。

深耕布局預制菜全鏈條

目前京東已經深度布局C端和B端，深耕整個預制菜鏈條。

蔣傲然介紹，京東從原產地到上游生產端、流通渠道，到消費零售端、餐桌全渠道布局。在原產地，京東優先打造基于地標產品、評判標準，有溯源體系的預制菜源頭材料，確保預制菜的品質。在上游生產端，規模化、標準化、品牌化是京東對于預制菜的核心要求。

在流通渠道，京東將提供完善冷鏈物流配送以及抽查機制、驗收體系和整個加工分揀，確保預制菜品質符合要求。在消費零售端，品質需求的挖掘和品質意識的培養、品質認知展示、品質體驗的升級，是京東基于消費零售端對預制菜的核心把控。京東要確保所有送到餐桌上的預制菜一定經過嚴格監管，并且售后無憂。

京東正加緊冷鏈倉儲布局。目前京東冷鏈全國C倉的布局達到18個城市，總面積達25萬平方米。在B端布控達到36個城市，可以達到所有預制菜在全鏈路保證質量的情況下，保證口感，保證新鮮。京東在不斷迭代更新冷鏈倉TO C、TO B整個倉庫物流的配送，不久的將來實現越來越高效的配送體驗。

蔣傲然表示，冷鏈物流高品質多元化為京東冷鏈護航，京東在產地加工、包裝、溯源、倉儲、運輸和配送，搭載了冷鏈科技和金融相關的配套服務，確保能夠成體系化在產地加工、包裝溯源等多個環節推進，這是京東預制菜發展的保障。