休閑食品展的小編從艾媒咨詢數(shù)據(jù)了解到，2021年，我國烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2600.8億元，同比增長(zhǎng)19.9%，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)到3069.9億元。同時(shí)，烘焙市場(chǎng)也在逐漸告別“高油高脂高熱量”刻板印象，低鹽低糖漸成風(fēng)尚。

事實(shí)上，蔗糖在烘焙中扮演著許多重要的角色。如在高溫烘烤時(shí)，蔗糖能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（焦化），不但成品會(huì)有金黃的外表，焦糖還有十分甜蜜的芬芳和獨(dú)特的苦甜，同時(shí)蔗糖可促進(jìn)酵母發(fā)酵、維持蛋白的穩(wěn)定性，起到支撐作用，以及改善組織狀態(tài)、鎖水保濕等。所以在用代糖烘焙時(shí)，也要考慮如何使成品能達(dá)到和使用蔗糖一樣或者相似的品質(zhì)。由于蔗糖的這些關(guān)鍵功能，因此不能簡(jiǎn)單地用不同的甜味劑代替。

01哪些代糖已入局

對(duì)于烘焙行業(yè)來說，代糖產(chǎn)品算不上新生事物。國內(nèi)代糖烘焙的發(fā)展雖十分緩慢但需求穩(wěn)步提升。目前，市面上使用的代糖種類十分繁雜，主要包括木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等。

木糖醇是烘焙行業(yè)最早接觸的代糖原材之一，起步之初大多集中應(yīng)用在大型城市中，且功能性強(qiáng)、目標(biāo)消費(fèi)群體明確——不可大量攝入蔗糖的人群。

早在10年前，北京稻香村的柜臺(tái)里木糖醇虎皮卷、木糖醇椒鹽餅等以木糖醇替代蔗糖制作的代糖糕點(diǎn)，成為不少糖尿病患者的福音。

據(jù)休閑食品展小編的了解，木糖醇是認(rèn)知度很高的健康代糖，在烘焙行業(yè)中使用的頻率非常高。木糖醇甜味出眾，可以提供一種清涼的甜感，還具有較好的保濕性，與一些軟性面包可以良好結(jié)合。同時(shí)木糖醇對(duì)微生物是不良培養(yǎng)基，可以延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品貨架期。在烘焙食品中，木糖醇可以與蔗糖進(jìn)行1∶1的替換。市場(chǎng)上一些無蔗糖烘焙餅干、面包類的產(chǎn)品大多使用木糖醇，尤其在預(yù)包裝的烘焙食品里面，木糖醇的使用已經(jīng)非常成熟。

但是與蔗糖相比，木糖醇不與蛋白類物質(zhì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，在產(chǎn)品著色方面存在著一定的差距，同時(shí)木糖醇產(chǎn)品難發(fā)酵。所以實(shí)際生產(chǎn)中要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)等問題，綜合考慮添加量或使用多種糖醇原料復(fù)配使用。木糖醇可以選擇與麥芽糖醇、赤蘚糖醇等產(chǎn)品復(fù)配，從而應(yīng)用于更廣泛的烘焙產(chǎn)品。

赤蘚糖醇是對(duì)血糖波動(dòng)影響很小的代糖，所以在烘焙當(dāng)中也可以進(jìn)行使用。但是它同樣不會(huì)和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，影響了產(chǎn)品色澤、風(fēng)味，另外，赤蘚糖醇溶解度較低，易析出，影響質(zhì)構(gòu)和口感，并且因?yàn)樘鸲仁钦崽堑?5%—70%，所以在使用的時(shí)候需要進(jìn)行復(fù)配，來提高甜度。目前市場(chǎng)上已經(jīng)有使用赤蘚糖醇的烘焙品牌，比如消費(fèi)者熟悉的港味蒸蛋糕，已經(jīng)將赤蘚糖醇運(yùn)用到了其烘焙產(chǎn)品當(dāng)中。

相較于前兩個(gè)代糖原料，麥芽糖醇進(jìn)入烘焙市場(chǎng)更早，很多面包糕點(diǎn)中都有應(yīng)用麥芽糖醇，包括餡料里也會(huì)用到液體麥芽糖醇。目前消費(fèi)者在市面上已經(jīng)可以看到很多使用麥芽糖醇制作的烘焙產(chǎn)品，比如奧利奧的無糖夾心餅干、江中猴菇的無糖餅干、德芙的無蔗糖黑巧等，這些代糖烘焙產(chǎn)品受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。

麥芽糖醇在烘焙中能得到廣泛使用，首先是因?yàn)樗奶鸲却蟾攀钦崽堑?0%左右，甜味特性接近蔗糖；同時(shí)，麥芽糖醇的保水性比較好，在蛋糕中使用可以顯著降低雞蛋液的表面張力，提高泡沫的穩(wěn)定性，改善蛋糕品質(zhì)。但是麥芽糖醇具有耐受性問題，攝入過多可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉，因此在使用劑量方面需要注意。

休閑食品展的小編從整體而言，麥芽糖醇在烘焙市場(chǎng)中的應(yīng)用潛力非常大，是烘焙食品中使用成熟度較高的代糖原料，與眾多代糖原料相比，具有風(fēng)味、加工性能、成本等方面的優(yōu)勢(shì)。

另據(jù)Innova Market Insights數(shù)據(jù)調(diào)研顯示，從2014年到2018年，烘焙市場(chǎng)上含甜葉菊的新品平均每年增長(zhǎng)13%，含羅漢果的新品平均每年增長(zhǎng)21%。在歐美市場(chǎng)上，像甜菊糖、羅漢果、阿洛酮糖這類新型天然糖替品的更新?lián)Q代不斷推進(jìn)零糖和清潔標(biāo)簽的迭代升級(jí)。

02哪些問題要解決

毋庸置疑，低糖、無糖化是目前烘焙市場(chǎng)發(fā)展的主要趨勢(shì)。代糖逐漸成為烘焙市場(chǎng)“流量密碼”，但是目前代糖尤其是天然類代糖，在烘焙市場(chǎng)應(yīng)用還存在諸多困難。

縱觀烘焙行業(yè)，原料端涉及多種食材，除了糖，還有面粉、餡料、雞蛋、油脂等，每一個(gè)原料都是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，整個(gè)供應(yīng)鏈較為復(fù)雜，因此要做到真正減糖，不僅是代糖原料的使用，還要考慮如餡料/面粉原料的減糖以及烘烤設(shè)備及時(shí)間等因素。也就是說“零糖化”要靠一系列組合拳，更需要供應(yīng)鏈的升級(jí)。未來代糖原料要更進(jìn)一步走入烘焙市場(chǎng)，還需要解決很多問題：

首先是產(chǎn)品的原料復(fù)配問題。無論是人工代糖，還是天然甜味劑，因自身在烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用特點(diǎn)，都不能完全替代蔗糖。如赤蘚糖醇、甜菊糖、羅漢果甜苷等都難達(dá)到烘焙需要的質(zhì)構(gòu)或者是美拉德反應(yīng)，所以需要復(fù)配多種代糖原料。同時(shí)，烘焙也有細(xì)分的品類，如蛋糕、餅干、面包、甜點(diǎn)等，代糖方案的解決不能夠完全依靠一種原料。不同品類對(duì)工藝有不同的要求，因此需要對(duì)應(yīng)不同的代糖原料，而且為了達(dá)到更好的產(chǎn)品呈現(xiàn)，還需要復(fù)配代糖原料。

其次是成本問題。一些代糖原料，如海藻糖、甜菊糖等目前應(yīng)用成本較高，所以應(yīng)用的產(chǎn)品不是很多。

此外，還要考慮代糖產(chǎn)品的安全性問題，比如低聚糖以及一些糖醇類原料單獨(dú)使用時(shí)引發(fā)的腹瀉問題。

而在技術(shù)方面，由于烘焙產(chǎn)品的減糖關(guān)鍵不僅在原料，其對(duì)工藝和設(shè)備也都有要求。比如有的代糖能與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，而且反應(yīng)程度比使用蔗糖要激烈，所以生產(chǎn)工藝方面需要考慮減少添加量、降低溫度或者減少烘焙時(shí)間。

蔗糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖或發(fā)酵。如果用代糖原料，勢(shì)必會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間。對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來講，就意味著生產(chǎn)周期變長(zhǎng)，成本增高。所以要在保證適宜的發(fā)酵溫度和時(shí)間下，對(duì)設(shè)備進(jìn)行一定的改良。

而不同的代糖原料顆粒度也不一樣，用在不同產(chǎn)品中需要調(diào)整適合的顆粒度。

在減糖趨勢(shì)下，“少糖、減糖”已經(jīng)成為烘焙市場(chǎng)的新標(biāo)簽。但是任何一種單一成分的代糖都無法完全取代蔗糖，復(fù)配的產(chǎn)品才會(huì)讓消費(fèi)者有更好的產(chǎn)品體驗(yàn)。

由于代糖原料的添加不僅僅是代替蔗糖，更是增加產(chǎn)品的健康屬性，因此雖然從目前來看，代糖原料在烘焙市場(chǎng)的份額還比較小，但整個(gè)市場(chǎng)的體量很大，具有很大的發(fā)展空間。

休閑食品展的小編縱觀烘焙行業(yè)的特點(diǎn)，產(chǎn)品、技術(shù)的復(fù)雜度與非集約化成為復(fù)刻零糖飲料市場(chǎng)的火爆程度中難以逾越的障礙。而對(duì)于代糖原料生產(chǎn)企業(yè)而言，作為烘焙產(chǎn)業(yè)鏈上游，不僅要提供代糖的生產(chǎn)，還需關(guān)注終端消費(fèi)人群，與品牌方攜手開發(fā)更多健康美味、針對(duì)不同人群、不同場(chǎng)景的產(chǎn)品解決方案。

來源：新營養(yǎng)