中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業貿易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹以及制品現狀與發展趨勢。 

牛肉脫水制品

牛肉脫水肉制品也叫干肉制品，是指牛肉經過預加工后脫水干制而成的一類熟肉制品，根據最終產品性形態可以分類為：牛肉干、牛肉松、牛肉脯三類。 

牛肉干  牛肉干是以精瘦肉為原料，經過預煮、復煮、干制等工藝加工而成的干肉制品。

多選用健康育肥的牛肉為原料，剔除筋腱和結締組織，洗凈切成肉塊，漂洗瀝干備用。切好的肉塊置入沸水中預煮，冷卻后按照產品規格切成一定形狀，取一部分預煮湯汁，加入指定配料復煮，將瀝干后的肉片或肉丁放入烘箱或烘房進行烘烤，冷卻包裝（肉干烘好后，冷卻至室溫包裝）。

適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓，主要產品：傳統牛肉干、新型牛肉干、嫩化牛肉干、真空低溫油炸牛肉干、冷凍干燥牛肉丁。

制品現狀與發展趨勢：牛肉干屬于高檔肉制品，含有極豐富的蛋白質和脂肪等營養成分。100g牛肉干中蛋白質含量為45.6g，是新鮮牛肉的2.3倍；脂肪含量為40g，是鮮牛肉的4倍。不過傳統風干牛肉品質較難控制，存在顏色過深、口感比較硬、干澀難嚼、水分含量不達標、品質差異性大等缺點，和成本高、出品率低等缺陷。所以牛肉干的發展推廣首先要優化加工的嫩化工藝、腌制方法、干制方式，使其品質更佳更符合工業化生產。羅在粉等報道對于微生物方面，需要進行嚴格把控，以防細菌污染對產品品質和安全性帶來的嚴重影響，同時對配方和包裝進行改良，選擇更加適合當今主流市場的多樣口味和休閑小包裝，以吸引更多的消費者，不過目前由于貯藏技術越發純熟，所以進而可以放松對水分含量的絕對控制。建議今后可研究在控制保質期的同時，提高水分含量，使其口感更佳適宜。 

牛肉松  牛肉松是選用新鮮的優質精瘦肉經煮制、炒干、搓松等工藝制成的一種肉制品，按形狀可分為絨狀肉松和粉狀肉松。選用健康牛精瘦肉剔除雜物筋膜，順肌纖維紋路切成肉條備用，將肉放入煮制鍋中按配方加料煮至肉爛為止，炒壓搓松（炒壓是煮制后使用鏟子壓碎肉塊，工業化需要搓松機操作），然后炒干水分至顏色由灰棕色轉變為金黃色并具有特殊香味為止，冷卻后使用復合薄膜或玻璃瓶包裝。

適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

制品現狀與發展趨勢：由于原料與加工工藝影響，牛肉松在擁有高營養、高能量優點的同時，也暴露出了其含鹽量、熱量過高以及產品成型過程中的一些缺點。傳統加工肉松工藝中，肉松容易發生纖維短碎及塌底起焦等問題，所以需要從配方以及工藝方面進行研究改善，在不破壞產品特有的形狀基礎上，對產品的口感進行調和，以達到符合現代消費者及廠家需求的新型牛肉松產品。

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